大河乌猪火腿加工过程中的质量变化

大河乌猪是由云南富源大河猪与“杜洛克”公猪杂交育成的国家级新品种，以肉质优良、营养丰富、风味独特而著称，大河乌猪肌肉间脂肪含量高达5%，赋予了其味道鲜美、香味浓郁的特点[1，2]。大河乌猪火腿是选用10kg以上的鲜腿为原料，经过预冷排酸、上盐腌制、风干发酵等加工而成的中国腌腊肉制品精华。

目前已有很多对国内有名火腿的相关研究，以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分、理化成分分析[3，4]，金华火腿的挥发性化合物进行分离鉴定和加工过程中的脂肪氧化研究[5，6]，也有关于宣威火腿和金华火腿的加工工艺的研究[7，8]。而大河乌猪则主要是关于其肉质及养殖方面的研究[9，10]，大河乌猪在火腿加工方面的研究则很鲜见。本实验以大河乌猪鲜腿为原料加工火腿，研究其加工过程中的质量变化。

1 材料与方法

1.1 材料

(10±1)kg的大河乌猪鲜腿选自云南东恒经贸集团食品有限公司。

1.2 仪器与设备

火腿加工车间，云南东恒经贸集团食品有限公司；电子天平FA2004，沈阳龙腾电子有限公司；恒温水浴锅HH-4，金坛市城西丽华实验仪器厂；电热恒温干燥箱JY-WHL-30(B)，北京金洋万达科技有限公司；水分活度仪HP23-AW-SET40，广州微卓测控科技有限公司；色差仪cr-10Plus，昆山蕴科机电科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

鲜腿→冷凉后熟→俢割整理→低温上盐腌制→中温脱水平衡→高温发酵产香。

1.3.2 取样

(10±1)kg的鲜腿在腌制第7、10、13、15、18、21、24天，平衡第30、45、60天，发酵第90、150、210、270、450天，每次各取4只腿，分别于内层、外层、混合样采样测定理化指标，不同发酵期每次取4只腿，分别于内层、外层、混合样采样测定感官指标。

1.3.3 指标测定

(1)感官指标：色、香、味、形。

感官评定是由7个人组成的评判组进行评定。评定人员需经过培训才能进行感官评定,将不同发酵期的待评定样品切成厚度均匀的薄片,随机编号放入盘中；由评判组对不同发酵期大河乌猪火腿的色泽、组织状态、香气、滋味进行感官评分，7人的平均分即为最终感官评分结果。(评分表如表1所示)

表1感官评分表Table1Sensoryevaluationtable指标色泽组织状态香气滋味分值/分0～200～150～300～35

(2)理化指标：食盐、水分、水分活度、失重。

食盐：参照[11]。水分：参照[12]。水分活度：参照[13]。失重：称量法。

2 结果与分析

2.1 大河乌猪火腿加工过程中感官指标评分

由图1可知，大河乌猪火腿在加工期的感官评分呈现上升趋势，张砚亮等[14]研究表明，品质较好的火腿从色泽上来看正常火腿肉切面呈红玫瑰色、桃红或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色而有光泽。大河乌猪火腿在加工450d时最高，切面呈玫瑰红色，脂肪组织呈白色，有光泽，组织状态致密结实，风味浓郁，具有火腿特有的回甜香味。继续加工则导致火腿浓郁的回甜香味减弱，呈现一定的腊香味，咸味增加，可能是火腿脱水太多，氧化程度增加等引起的[15]。

图1 大河乌猪火腿加工过程中感官评分情况Fig.1 Sensory evaluation during processing of Dahe black pig ham

2.2 理化成分变化

2.2.1 大河乌猪火腿加工过程中食盐含量变化

盐分可抑制火腿中微生物的生长，与火腿品质密切相关，能减少致病菌造成的危害并防止腐败[16]。由图2可知，大河乌猪火腿的食盐含量呈上升趋势，腌制期的食盐主要分布于外层，腌制18d时火腿混合样水分含量达到3.5%，继续腌制火腿的食盐含量上升不大；进入平衡期后，食盐逐渐向内部渗透，混合样食盐含量在平衡至60d时上升到4.78%；食盐含量随着发酵时间的延长不断上升，发酵270d时，混合样食盐含量达到9.03%，450d时达到11.06%。研究表明[17，18]，火腿盐含量少于9%时发酵会导致腐败变质；而盐含量高于15%时发酵后不会变质，但也不会产生香气。根据相关标准要求[19，21]，宣威火腿含盐量≤12.5%、金华火腿食盐含量≤11%、盘县火腿的食盐含量≤10.5%。大河乌猪火腿发酵360d时食盐含量约为10.05%，不仅可以防止火腿腐败变质，也符合相关标准。

图2 大河乌猪火腿加工过程中食盐含量变化趋势图Fig. 2 Variation trend of salt content in Dahe black pig ham during processing

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